泡了大概一个多小时,血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉,浸泡这一步可不能省,这不仅能去除血水,也能让肉更容易脱骨。”
两扇羊排拿出来后,谢保民看了一眼:
“这羊不错,正了八经的滩羊吧?”
“对,滩羊。好吃的羊肉也就那几种,锡盟的,大西北阿尔泰的,还有滩羊,也就这几种了。”
全国的羊有很多,但能不放调料白水煮的真没几种。
而这些羊肉还良莠不齐,不是熟人根本买不到,哪怕是熟人,也有可能会上当受骗。
现在京城一些大的饭店,都直接去牧区找牧民承包羊,直接把未来三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要买到,不太容易。
贸然买的话,要么买成了外地以次充好的羊,要么是冷冻羊。
把羊排放在案板上,开始给羊排改刀。
“我们大锅做的时候,是整扇放进去,煮好再改刀,但今天临时吃,用小锅稍微煮一下就行。”
做手抓羊肉给羊排改刀有讲究,每两根劈开,分成这样两根相连的肋条,分好后直接放进铁锅里,加入山泉水,开火煮制。
尹宏斌说道:
“只要把羊肉买对了,做手抓羊肉倒是简单得很,直接清水煮就行了。”
林旭好奇的问道:
“要是买不到这种特级品质的羊肉,又想吃羊肉,该怎么做呢?”
“买现杀的活羊肉,活水浸泡俩小时以上,去除一下血水,再冷水下锅,烧开后撇去浮沫,适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊肉就扎着脖子不吃了,要根据食材活学活用。”
这话让林旭很赞成。
烹饪方面不能死守教条,恪守规则。
香料该用也得用,味道才是第一位的,而不是食材。
两人聊天时,谢保民不知道从哪切了块牛蹄,像吃馒头那样拿在手中啃着:
“师弟,你拍视频说羊肉的时候别扯太多,每个地方的人都觉得他们本地的羊肉最好吃,一点都不膻,你扯太多容易引战。”
嗬,师兄还挺懂互联网的啊。
林旭笑着说道:
“没扯太多,一般说到哪里的菜就夸哪里的风土人情,现实生活已经够苦闷了,再不说点好听的,大家会更抑郁的。”
这时候,锅里的水已经烧开。
尹宏斌拿着勺子,小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。
继续大火煮五分钟,等羊肉完全没有血沫出现时,他用勺子往锅里放了一点食盐。
“常规来说,煮羊肉不能放盐,但煮羔羊肉的时候要反其道而行之,得故意加点盐,你知道这是为什么吗林师傅?”
哎哟,这是准备考我啊?
羊肉放了盐之后,肌肉组织会脱水,吃起来口感发硬,所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐,这样肉的口感会更好。
但羔羊的话……刚刚师兄说羔
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