河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开,尽可能的把河粉摊成一个饼状,这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃,必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味,让河粉吃起来有种焦焦的感觉,同时也能让河粉不容易断开,炒出来更完整,卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的,那样味道再好,也是失败的。
程建设在煎的过程中,抓着双耳锅的一个锅耳,不断的摇晃,让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时,他用勺子舀了一点点花生油,顺着锅边快速转一圈,很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅,让花生油快速浸润到河粉下面。
接着快速晃动炒锅,让锅里的河粉转动起来,再来个大翻勺,将形成一张饼的河粉翻个面。
底面翻上来时,连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
河粉煎得恰到好处,微微有些焦黄,香味浓郁,仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
两面全都煎好,用小翻勺的方式,将饼状的河粉炒开炒散。
这一步炒的时候要注意力度,不能炒断,不能炒散,尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒,免得河粉被勺子碰碎。
没多久,米香味变得浓郁起来,河粉也完全散开。
程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
“滋啦”一声,生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
趁着这个机会快速翻炒,让生抽将河粉包裹住,同时让豉香均匀裹在河粉上。
生抽下入锅后,快速翻炒均匀,接着左手晃动炒锅,右手拿着勺子,在旁边的调料台上舀一点老抽,再次淋入锅里。
快速翻炒均匀,让老抽均匀的挂在河粉上。
原本白生生河粉,顿时变成了红润的色泽。
老抽翻炒均匀,随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里,再继续翻炒,一边炒一边晃动炒锅,将锅气聚拢起来。
等各种配料和河粉炒匀,程建设端着炒锅离开火焰,用炒勺把河粉盛到了盘子里。
盛好将盘子摆在了旁边的桌子上,郭继昌拄着拐杖走过来,冲邱老爷子何老爷子他们说道:
“来一块儿尝尝,这河粉炒得足够干身,调料也简单,颇有老高化繁为简的烹饪理念,不愧是二号楼走出来的厨师啊。”
他这么一说,其他老人也点点头,觉得确实有老高的影子。
河粉的卖相很好,香味也够,不过大家最感兴趣的是,河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品,比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
这一步很大胆,也很冒险。
因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了,厨艺不精的师傅,在烹制时很容易弄巧成拙。
但程建设做到了。
生抽的豉
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