你二十五岁生日那天学的,没忘吧?”
谢保民忙不迭的答应道:
“没没没,咋会忘呢,不忙了我就教师弟。”
孔雀鱼翅?
听名字好像还真是一道不错的菜品呢。
林旭打算跟师兄好好学习一把,看到底是怎样一道菜。
午饭结束,大家休息了一会儿。
等再次开工,锅里的素高汤已经熬好,还没打开锅盖,就能闻到里面飘出来的鲜香味。
摄影师就位后,高大爷打开锅盖,蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘,连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。
这味道也太鲜美了吧?
锅里的蔬菜已经煮软,汤也从原来的透明状态变成了奶白色。
林旭瞅了一眼,忍不住赞叹一声:
“真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的,看起来跟大骨汤没什么区别啊。”
高大爷说道:
“蛋白质的作用,要是紧急情况下想要用奶汤,就可以用煎蛋兑开水这种方式,不仅汤浓色白,而且鲜味也浓郁。”
嚯,还能这样?
又学到一招啊!
林旭在心里赞叹一声,主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。
高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下,看了看锅里蔬菜熬煮的情况,然后盖上锅盖,放在一边继续闷着。
让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些,这样汤的鲜味会更加浓郁。
趁着这个功夫,林旭开始做松鼠鳜鱼。
这是一道考验刀工的菜品,要求花刀均匀蓬松,浇汁红润明亮,最重要的是,松鼠的造型要像。
谢保民用母油把鸭子炖上,就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。
这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等,每种蔬菜都有着各自的寓意。
比如荠菜,谐音聚财;豆芽跟如意很像,寓意事事如意;芹菜代表勤劳致富;莲藕寓意路路通顺……
这是一道春节时吃的菜,所以都是美好的寓意。
高大爷用鸡柳、海参和大虾,配上鸡胸肉做成的鸡肉蓉,开始做芙蓉三鲜。
这道菜的海参、大虾、鸡柳都要提前烹制入味,然后再用猪油把这三种食材和芙蓉鸡片烹制在一起。
做出来的菜品鲜香可口,味道非常出众。
林旭将鳜鱼处理干净,擦干表面水分,把鱼平放在案板上,开始改刀。
松鼠鳜鱼的改刀要求相对高一些,要用菜刀从鱼脊背下刀,贴着脊骨把肉片开,然后将菜刀伸进去,贴着脊骨向前片,一直片到鱼脑袋后面的位置。
接着再将另一半鱼肉也片下来,鱼肉从鱼鳃后面切断,让两片鱼肉成为用鱼尾相连的一长串。
这么做的原因是为了方便出造型,让连着鱼头的鱼身成为松鼠的身子,而另一段鱼身则是松鼠蓬松的尾巴。
把脊骨切断,再把鱼肉翻过来,去掉肋刺,接着切掉鱼头连带着胸鳍的部分。
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